一般而言完整的
食用香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類(lèi)型的香料組成。
烘焙食品調(diào)香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工品的精油、樹(shù)脂等。
食用香精在烘焙食品中的作用
1、賦予食品各種各樣的香味
一些食品基料本身沒(méi)有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量
添加食用香精對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進(jìn)行調(diào)制，所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。
3、改善和補(bǔ)充食品的香味
一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制，往往香味不足或有異味，加入食用香精后，能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充并能掩蓋不良風(fēng)味。
4、其他作用
食用香精其香味除了滿足人們對(duì)美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關(guān)，食品的香味能刺激唾液分泌并助于促進(jìn)人的食欲和幫助人體的消化。
食用香精組分多為易揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的揮發(fā)損失和香型的變化。因此，在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要；同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率來(lái)控制其添加量從而避免香味的流失。
